Ouvimos dizer muitas vezes: “Tenho uma paixão pela cozinha” ou “Sempre quis ser chef de cozinha”… Neste caso é muito mais do que uma simples paixão ou vontade de ser… Ousamos dizer que é algo que já nasceu consigo! Falamos de Filipa Antunes.
Curiosa por natureza, adorava contemplar a mãe, as tias e a avó a confeccionarem os seus melhores pratos, que preenchiam a mesa nas grandes jantaradas em família…
Hoje, recordar esses pequenos momentos, aumentam a sua certeza de que a comida é sinónimo de união e de felicidade, pela sua capacidade de juntar pessoas à volta de uma mesa… Quem não é feliz assim?
Contudo, a recordação maior remonta às férias de Verão passadas a fazer campismo. Por vezes, os pais tinham de se ausentar por motivos de trabalho… E quem fazia as refeições? A Filipa claro! Apesar de ser a mais nova das três irmãs, era quem punha mãos à obra e preparava deliciosos petiscos. Já a mais velha das irmãs ficava no seu cantinho, pois o resultado nunca era bom… Carbonizava quase tudo em que tocava! É neste contexto que começa a sentir o peso da responsabilidade, mas que perde o medo de mexer e confeccionar os alimentos. Confirma-se então o bichinho da cozinha, que permanece até aos dias de hoje…

No final do 9 º ano, foi assolada pelas típicas indecisões relativas ao rumo que a sua vida deveria tomar… Para que agrupamento escolar deveria ir? O que queria realmente ser? A decisão estava tomada. Desistir dos estudos e começar a trabalhar! No entanto, a sua mãe impediu de imediato que esta opção se concretizasse, ajudando na procura de alternativas que garantissem um futuro risonho à caçula da família… E porque não frequentar um curso de Cozinha? O destino estava traçado!
No ano de 2005, Filipa inicia-se no Curso Técnico-Profissional de Cozinha na Escola Profissional de Hotelaria e Turismo de Lisboa, que a ajudou a tornar-se na profissioal que é… Conferindo-lhe as bases e as ferramentas necessárias para que percorresse um caminho cheio de conquistas. Seguiu-se um estágio no Hotel Altis Castilho e outro no Hotel Pestana Grand na Madeira. O sucesso estava a bater à porta!

O ano de 2008 é marcado com o final do curso e com o início da procura de um trabalho na área que tanto gostava… Através de um chefe da escola que frequentou, Filipa foi encaminhada para o hotel Vip Grand Lisboa e Spa, no qual se manteve ao longo de seis anos… Mas como é uma visionária, conseguiu desdobrar-se em mil e uma coisas e aproveitou para tirar cursos no CFPSA – Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar –, frequentar uma licenciatura em Produção Alimentar e Restauração e tirar um mestrado em Inovações em Artes Culinárias, pela Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril.

Acomodar-se é o que faz quem não tem desejos maiores… O que não é de todo o caso desta chef!
O ano de 2014 fica marcado por uma reviravolta na sua vida, quando se despede do trabalho que mantinha há seis anos e se inscreve em diversas Empresas de Trabalho Temporário. Nesta altura começa a trabalhar em inúmeros hóteis e é confrontada com outra realidade que viria a dar muitos frutos… Conheceu novos chefs, equipas, cozinhas, estilos e técnicas culinárias, que lhe abriram portas a um novo mundo que desconhecia! Também surge a oportunidade de trabalhar como chef criativa para o Vazio Studio, momento em que aprende mais sobre foodstyling pela mão da fotográfa Cristina Vaz… E em que se apercebe do real impacto visual que um alimento tem na fotografia e de todo o trabalho que envolve a desconstrução e construção de um alimento, produto ou prato.

Actualmente, Filipa integra a equipa do Hotel Corinthia Lisboa, mas continua com muitos sonhos por concretizar e com um amor pela cozinha que não tem fim… O futuro é sempre uma incógnita, mas sabemos que neste caso só poderá trazer o melhor… A sede de conhecimento não é uma simples ambição, mas uma forma de estar na vida!
Gênesis Láurence acreditava que “O maior Mestre é aquele que nunca deixa de ser Aluno”…
E nós achamos que a frase só pode ter sido dita a pensar na Chef!

Antigamente, a cozinha era reservada apenas às mulheres e o homem não deveria em circunstância alguma estar entre tachos e panelas… Mas essa já não é a realidade dos dias que correm! O que importa é cozinhar com amor… E o Chef Pedro Sommer é disso exemplo. Todos os amantes de gastronomia querem provar as suas iguarias, que conjugam os sabores tipicamente portugueses com novas técnicas internacionais. Reinventa a cozinha tradicional portanto!

Pedro Sommer formou-se pela Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, seguindo-se um estágio profissional em Viena e a excelente oportunidade de trabalhar em Londres no Hotel The Dorchester com o Chef Henry Brosi. De regresso a Portugal, mostrou o seu talento nas cozinhas do Hotel Ritz, com o Chef Pascal Meynard e, mais tarde, no Bairro Alto Hotel onde trabalhou com o Chef Henrique Sá Pessoa. Contudo, o seu maior desejo era ter um projecto à sua medida. É então em 2008 que Pedro Sommer abre um restaurante junto ao Mercado da Ribeira, em Lisboa, que por acaso acaba por se apresentar com o seu nome… Sommer. O restaurante marcou pela diferença, com o ambiente calmo e agradável e a cozinha de excelência com a assinatura do Chef. Até 2014, ano em que termina este projecto, o Sommer foi um lugar de eleição para todos os que adoram comer bem e sere bem recebidos.

O Chef Pedro Sommer é daquelas pessoas que têm muitos objectivos traçados e concretizá-los não é apenas uma meta, mas uma passagem para outras oportunidades. É por isso que traz na bagagem um currículo extremamente vasto, que mostra o seu espírito empreendedor e entusiástico. Formador de Cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, também é consultor de Cozinha, sendo responsável pelo desenvolvimento e aperfeiçoamento de conceitos gastronómicos para restaurantes – nomeadamente o Eggcellent, para o qual desenvolveu todo o conceito de comidas e bebidas, e o Restaurante Storik Wine Bar, que conta com um menu elaborado por si. Lado a lado com estas actividades, dá formações e workshops para marcas alimentares, empresas e particulares, partilhando todo o seu conhecimento e gosto pela cozinha. Ah! E colabora com o VAZIO Studio, confeccionando receitas magníficas que se traduzem em fotografias que aguçam o apetite… E muito!

Quem não conhece a TeleCulinária? A revista que apresenta receitas deliciosas e práticas, que nos prendem a cada edição… Sabia que muitas destas receitas pertencem ao Chef Pedro Sommer? Apostamos que vai querer espreitar… Já a Revista Notícias Recheio também conta com os conhecimentos do Chef, que já participou em jantares vínicos e em seminários, cujo tema só podia ser aquilo de que tanto gostamos… Comida! E sabia que foi ainda Chef Executivo do Restaurante Blend, em Lisboa? De facto, Pedro Sommer tem um currículo que reflecte todo o seu savoir-faire e paixão por tudo o que envolve a arte de comer bem… E que deixa o nosso estômago tão feliz!

Mas quem é o homem por trás do Chef? Pedro tem duas filhas e aguarda ansiosamente pelo rapaz em Maio… Aprecia aqueles momentos em que está rodeado pela família e amigos… Gosta de viajar, para conhecer outras culturas e outras realidades… Quem sabe para se inspirar! Adora teatro, mas é mais regular nas idas ao cinema… E pratica desporto sempre que pode… Futebol, ténis e padel são os eleitos! Surpreendidos?! Até um Chef de renome tem uma vida igual à sua… À nossa! Ou achava que não?!

Achamos que “Cozinhar é um modo de amar os outros”… E ninguém melhor que Joana Byscaia para dar sentido a esta expressão… A Chef não sabe ao certo quando começou a sentir a tal paixão pela arte de cozinhar, mas afirma ter essa memória desde sempre.

Em 1995, Joana ingressa no Curso de Profissionais de Cozinha na Escola de Hotelaria de Lisboa. Ao optar por uma especialização em pastelaria, desenvolve um amor sem igual pela doçaria conventual… O que nos parece tão bem! Adoramos doces conventuais… Os ovos moles, o toucinho do céu, o D. Rodrigo, as Barrigas de Freira… Mmmmmm… Adiante!

Um ano mais tarde, termina o curso e começa a estagiar no Centro Escolar Turístico e Hoteleiro do Estoril e, de seguida, no Hotel da Lapa, em Lisboa. Este período marca o início de uma incursão pelo mundo de que tanto gosta… A Chef revela todo o seu talento em alguns restaurantes de Lisboa contactando com influências contemporâneas e estrangeiras… E Joana começa a trilhar caminhos até então desconhecidos…

O ano de 2005 traz a concretização de um projecto que é o resultado da união dos dois papéis principais da sua vida: ser mãe e ser profissional de cozinha. Ao se aperceber da curiosidade natural de todas as crianças pelo universo da culinária, cria com todo o carinho o Petit Chef… Trata-se de uma Cozinha Pedagógica que pretende transmitir aos mais pequenos alguns hábitos de alimentação saudável e ensina técnicas de cozinha fundamentais… Sim! As crianças também podem ser chefs de cozinha, ao frequentarem aulas de culinária que, para além de pedagógicas, são muito divertidas! Dos 6 aos 14 anos, todos podem passar bons momentos entre tachos e panelas! Quem sabe não serão Chefs de renome num futuro próximo?!

Nestas aulas todos vão descobrir que os alimentos saudáveis também podem ser saborosos! Se hoje em dia as crianças são privadas de muitas das experiências gustativas de que as gerações anteriores usufruiram… É a pensar nelas que Joana deu asas a este projecto. E para que os alunos saibam que a sua dedicação é reconhecida, é atribuído o Troféu de Petit Chef uma vez por ano no final dos anos lectivos. Sabia que no âmbito deste projecto, a Chef viria a ser convidada para ser professora no programa Chefs Academy Kids?

Estamos a ouvir qualquer coisa… São os adultos! Dizem que “a ideia de ensinar os mais pequenos é extraordinária, mas também queremos aprender a cozinhar melhor”… Para quem não sabe, em 2008 Joana lançou o cozinhArte a pensar nos mais velhos! É nada mais nada menos que cursos hands-on, que pretendem transmitir os conhecimentos necessários para a confeccão de receitas simples – mas tendo sempre em conta uma aprentação cuidada do pratos… Já a importância do consumo de produtos de qualidade nacionais e sazonais também não é esquecida.

O ano de 2011 é marcado pelo regresso da Chef à sua cidade de origem… Lisboa! As oportunidades não páram e torna-se colaboradora assídua de diversas publicações e elabora receitas para grandes marcas, nomeadamente a Nestlé. Em 2013, estreia-se como assessora de restaurantes, onde presta serviços de elaboração de ementas e realização de fichas técnicas e dá formação de confecção e empratamento. Colaborou ainda com o Continente Online, assegurando a realização de vídeo-receitas para estarem disponíveis online.

Joana Byscaia é a prova viva de que basta fazer aquilo que nos faz feliz para que tudo seja possível… É uma profissional que nos vai surpreender sempre pela simplicidade, pelo sabor e pelo impacto visual que tão bem caracterizam a sua cozinha… Conhece a gastronomia sensorial?! Não é mais que a possibilidade de interpretarmos sabores, aromas, texturas e estética de um modo particular e só nosso. É nisto que a Chef acredita e para que trabalha todos os dias… E nós agradecemos!

Corria o ano de 1982 e a vila de Cascais via nascer João Pinto… Os seus avós viriam a ser os seus educadores e heróis! E que heróis! O avô ensinou-lhe a arte da gestão e a sua avó transmitiu-lhe a arte da cozinha… Mas é nos dois restaurantes que pertenciam à sua família que João, então com 16 anos, começa a sentir o gosto pela restauração. Quando atinge a maioridade, inicia a sua carreira profissional no Hotel Quinta da Marinha, ainda não como cozinheiro – já lá vamos -, mas como motorista-bagageiro durante o Verão. Aos 20 anos, a paixão pela cozinha torna-se mais evidente quando escolhe o Vegetarianismo como opção alimentar. Durou cinco anos.

O primeiro trabalho ligado à restauração surge pouco depois, quando começa a trabalhar regularmente como empregado de mesa em hotéis de Cascais e no Casino do Estoril. Não tarda a receber uma proposta para ficar a tempo inteiro no Pestana Atlantic Garden, o que aceita prontamente, conciliando este trabalho com o Curso de Marketing na Escola ETIC. Com o término do contrato no Pestana e a finalização do Curso, trabalha durante dois anos numa roulotte no Estádio José de Alvalade. Coopera ainda em feiras, concertos e degustações pela mão da empresa 2East, Drinks and Events.

O bichinho pela cozinha andava sempre consigo… Pelo que ingressou no Curso de Cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, ao mesmo tempo que trabalhava como Barman no Hotel Sana Capitol. O desejo de aprender mais e mais, leva-o de volta a esta escola onde frequenta o Curso de Produção e Gestão de Cozinha, mas desta vez a trabalhar em simultâneo como Cozinheiro no Catering “Paladares da Avó”. Aqui conhece o Chef Frederico Francisco, que viria a ser o seu grande professor ao longo de um ano, ensinando-lhe novas técnicas e métodos de organização. Conhecimentos que se revelariam preciosos e que a Escola não conseguiria dar devido às suas limitações estruturais. É ainda nos “Paladares da Avó” que faz o seu estágio.

Com o final do curso, surge a grande oportunidade de trabalhar num espaço com um fluxo de trabalho maior, o que permite que João cresça enquanto Cozinheiro. Trata-se da Esplanada Lost In, com o Chef Albertino Gato. Seguem-se outras oportunidades em diversos restaurantes, nomedamente “Os Tibetanos”, “Afreudite”, “Bits and Pieces – Holmes Place” e “Garden Gut”. O “Instituto Glbenkian da Ciência” também recebe o Chef João Pinto como cozinheiro de primeira, de onde sairia mais tarde para fazer o evento de lançamento do Rock in Rio. No Verão de 2014, faz parte de um projecto no qual é formador em Ateliers de Culinária para crianças dos 3 aos 8 anos, em espaços do Grupo Sonae e em Colégios Privados de Lisboa. É ainda formador de Cozinha e Pastelaria de adolescentes dos 16 aos 20 anos na Escola Profissional Alda Brandão Vasconcelos, em Colares. Actualmente, dá formação em Cozinha a alunos de diversas idades no Ibérica Instituto, actividade que exerce desde Março.

Quando perguntámos ao Chef o que queria que o futuro lhe trouxesse, a sua resposta foi imediata… Continuar a aprender dia após dia com todos os que fazem parte da sua vida – o filho, a mulher, os amigos, os colegas e os alunos – e, acima de tudo, criar… Pois acredita que o mundo é criação e jamais estagnação! A alimentação é cada vez mais uma preocupação diária de todos, mas ainda há muito a fazer… Para o Chef, é fundamental continuar a fomentar as boas práticas e lutar por uma educação alimentar melhor. E isto não é um objectivo… Mas uma certeza! E o Mundo precisa tanto de pessoas assim!

José Júlio Vintém sempre quis ser cozinheiro. Aos três anos de idade dizia isso mesmo à sua mãe, que achava graça a este seu fascínio pelo mundo da cozinha… Hoje é mais que um fascínio. É a sua forma de estar na vida. Todos conhecem o Chef José Júlio Vintém… E mais ainda aqueles que vivem na terra “para além do Tejo”. O seu restaurante Tomba Lobos é um ícone nos arredores de Portalegre, onde a sua mãe é a doceira de serviço. Já lá vamos, comecemos pelo princípio.

Autodidacta, José diz que desenvolveu a sua própria visão de cozinha. Seguiu os passos dos seus pais e o passar dos anos trouxe-lhe ainda mais certezas daquilo que queria fazer. A adolescência foi passada a cozinhar para os amigos, colegas de escola e professores… Que adoravam os petiscos que confeccionava. Esteve em Alter do Chão e em Castelo Branco a estudar Agricultura e Engenharia de Produção Florestal, mas regressou a Portalegre para tirar o Bacharelato em Turismo e Termalismo… Até que conhece Catarina, aquela que viria a ser sua mulher e companheira numa aventura que mudaria a sua vida… O seu primeiro restaurante!

Já aqui falámos do Tomba Lobos que abriu portas em 2001 e que rapidamente se tornou um sucesso… Viria a ganhar muitos prémios de gastronomia em Portugal, nomeadamente o de “Restaurante do Ano 2007” atribuído pela Revista de Vinhos, de “Restaurante Indispensável” pela revista Sábado e ainda o “Garfo de Ouro” do Jornal Expresso.O Tomba Lobos foi a sua casa ao longo de dez anos… Repletos de conquistas, de aprendizagem e, acima de tudo, de muita dedicação.

Em 2012, pegou na mulher e nos três filhos e rumou a Recife, no Brasil, em busca de um sonho que tinha tudo para se concretizar… Mas que acabou por não acontecer. Viveu cerda de um ano nas terras do samba, até que regressou ao país que o viu nascer com um objectivo traçado: reabrir o restaurante que tantas alegrias lhe deu. Ironia do destino, ou talvez não… Abriu o novo Tomba Lobos a 10 de Junho! Quem sabe como uma forma de celebrar à sua maneira o facto de ser português… Ou alentejano! Foi o regresso do Chef José Júlio Vintém às origens, ao local que o viu crescer e que permitiu que ocupasse lugar na lista dos melhores chefs de cozinha portugueses.

As suas receitas genuínas e criativas caracterizam-se por uma conjugação única de sabores… A ementa do Tomba Lobos é prova disso, com os Peixinhos da Horta, a Sopa de Tomate com Ovo Escalfado, as Pétalas de Toucinho, o Achigã Grelhado com Batatas a Murro, o Rabo de Boi assado no Forno, o Focinho de Porco Grelhado e a Mioleira de Porco Panada! Todas as receitas são confeccionadas com produtos hortícolas comprados a pequenos agricultores de S. Mamede… Aliás, o Chef faz questão disso mesmo, pois considera que é uma forma de ajudar as gentes locais. Adianta ainda que criou uma relação de amizade e de ajuda com essas pessoas… E com este espírito se revela o homem por trás do Chef!

Há muito que Catarina, a sua mulher, queria dar asas a um projecto de produção de Enfrascados… Que são nem mais nem menos que saladas alentejanas vendidas em frascos! E assim acabaram por ficar no mesmo lugar na serra, em Pedra Basta, onde confeccionavam e acondiconavam as saladas. Que tal uma Perdiz de Escabeche?! Por apenas 15 euros… E depois têm as outras combinações! Um Coelho em Molho de vilão por exemplo… Foi preciso irem para o Brasil e regressarem a Portugal para colocar este projecto em marcha! Lado a lado com o Tomba Lobos claro…

José Júlio gosta de arranjar um carapau ou uma sardinha, de despinhá-los, destripá-los e aproveitar a tripa para fazer um paté… Gosta de desafios! E inventa constantemente novas receitas… Vai um Carpaccio de Bacalhau com Ananás?! O Chef acredita que mais importante que cozinhar é ter personalidade na cozinha… E se tem! Tem, e muita…

Patrícia Vilela é natural do Porto… Cidade à qual se chama de Invicta! O gosto pela sua língua materna, tornou-a numa professora de português… Mas o fascínio pela cozinha esteve consigo desde sempre. “A primeira vez que cozinhei ainda não tinha cinco anos”, recorda. Ainda que fosse apenas uma brincadeira de criança, já era sinal do que o futuro lhe reservava. E a avó era cúmplice destas brincadeiras… Pois levava ao lume as folhas das flores que Patrícia colhia no seu quintal! E era mesmo um fogão de verdade!

Ainda não tinha dez anos e já sabia pôr o fogão a funcionar para fazer cevada, aquela que precisava de assentar… Devorava todas as revistas de culinária que encontrava e, na biblioteca, perdia-se por entre os livros sobre este assunto… Cozinha claro! Isto era o que mais prazer lhe dava! Cedo começou a descobrir o mundo da gastronomia… Mas decidiu aos doze anos o que queria ser quando fosse grande: Professora de Português!

Patrícia não esquece a primeira vez que fez pão… E fez pão a sério! Teria uns dezassete anos… E voltava do Algarve, lugar onde tinha permanecido numa casa repleta de revistas da Teleculinária! O paraíso portanto… Comprou uma resma de folhas e aproveitou os quinze dias que lá esteve para copiar o maior número de receitas que conseguiu! Este já era um sinal do que o futuro lhe reservava… Nesta altura, ensinava os seus alunos de treze e catorze anos a cozinhar! Dava pequenos cursos de culinária nas férias de Natal e da Páscoa… E todos adoravam as suas aulas! Quando somos apaixonados por aquilo que fazemos… Tudo o resto vem por acréscimo!

O ano de 2011 traz alguns dissabores… A falta de alunos para a abertura de horário no colégio onde Patrícia leccionava, deixou-a no desemprego… Mas não baixou os braços! Patrícia queria trabalhar em algo que a fizesse igualmente feliz, tal como é dentro de uma sala de aula… E criou o projecto Forking Amazing! Consiste em workshops – ou FORKshops, como prefere dizer – para pequenos grupos, que aconteciam na sua casa ou na casa de quem os quiser receber! E estes workshops tinham lugar um pouco por todo o país. Se existe um segredo para o sucesso deste projecto é a paixão que tem em ensinar e cozinhar… E aqui consegue conciliar tudo! Lado a lado com esta actividade, vendia compotas, bolachas, bolos e biscoitos, tudo produtos biológicos e sazonais. Rapidamente chega a divulgação em vários meios de comunicação, tais como o Expresso, Visão, Notícias Magazine, entre outros.

Em 2012, recebe o convite para participar como oradora no TEDexYouth, em Viseu. Segue-se o convite de Nelson Garrido, fotógrafo do jornal Público – que fotografou os livros de Rui Paula -, para escrever um livro! Como parceiros nesta aventura teve o jornalista, o seu marido Pedro – designer e responsável por toda a imagem Forking Amazing – e Luís, do Cantinho das Aromáticas. Após várias propostas de editoras, lançaram o livro em edição de autor, que rapidamente esgotou na Fnac… Em menos de uma semana! Viram o seu trabalho ser reconhecido pela Gourmand Awards, com o Prémio de Melhor Design dos Livros de Culinária em Portugal.

Actualmente, Patrícia está a escrever outro livro de culinária, mas é um projecto que está a ser desenvolvido a pouco e pouco… Entretanto engravidou de gémeos e o tempo passou a decorrer a um ritmo diferente! Este livro também está a ser escrito em parceria, mas não deixa de ser um grande desafio… Pois teve de estudar muito para conseguir estar à altura! Nós não temos qualquer dúvida que sim… Apesar de não ter qualquer formação em Chef de Cozinha, a experiência que foi ganhando ao longo do tempo faz com que a possamos chamar de… Chef Patrícia Vilela!

No coração do Alentejo nasceu aquele que viria a ser um grande Chef… Falamos de António Nobre e Beja é a cidade que o faz orgulhar-se das suas raízes! Faz questão de ser reconhecido como um Chef de Cozinha de raiz alentejana, que não tem medo de ser original… Mas tentando sempre preservar uma gastronomia que está inteiramente ligada aos produtos da terra. Adorámos a ideia! Quer saber um pouco mais sobre o Chef?

A divulgação da cozinha alentejana sempre foi o seu principal objectivo, explorando todos os aromas da região… Esta é a sua verdadeira inspiração! Ou devemos dizer a sua imagem de marca?! O seu percurso é revelador disso mesmo… O Chef tem nas suas mãos a cozinha dos Hotéis M’AR De AR, é confrade da Confraria Gastronómica do Alentejo e desde 2002 que frequenta o prestigiado Congresso de San Sebastian – “Lo Mejor de la Gastronomia“. Nesse mesmo ano, foi pioneiro na iniciativa de elaborar um cardápio dos vários azeites do país! Em 2004, recebeu o prémio “Panela ao Lume” e, em 2006, publicou o livro “Chefes Portugueses, as melhores receitas” – recebendo dois diplomas de ouro no concurso “Gastronomia com Vinho do Porto” – e foi eleito para fazer a página “Apetites” do Jornal Expresso.

Mais tarde, escreveu o livro “Entre Poejos e Coentros” e, em colaboração com o Conselho Norueguês das Pescas (NORGE), criou as “Receitas simples com bacalhau seco e fresco, e com salmão“. Pouco depois, surgiu o convite do Chef Henrique Sá Pessoa para participar no programa televisivo da RTP 2 “Entre Pratos“. A mais recente novidade que envolve o Chef é mais um livro de cozinha, intitulado “70 receitas práticas para toda a família“, que está quase a ser publicado! Paralelamente a tudo isto, colabora em diversos jornais e sites de gastronomia.

Quem disse que o percurso do Chef António Nobre fica por aqui? O restaurante Degust`AR, localizado no piso térreo do edifício do Palácio dos Sepúlveda, tem a sua assinatura gastronómica. Trata-se de um espaço requintado e intimista, cuja carta celebra a cozinha alenteja e tem como principal inspiração os sabores mediterrânicos.

Não se pode ainda deixar de referir a parceria que o Chef desenvolveu com a A ADRAL – Agência de Desenvolvimento Regional do Alentejo -, no âmbito do Projecto “Rota dos Recursos Silvestres”, que se integra na Estratégia de Eficiência Coletiva Provere – Valorização dos Recursos Silvestres do Mediterrâneo. O objectivo desta parceria é a confecção de receitas inéditas, com os recursos silvestres a ocuparem um lugar de destaque, tais como: mel, figos da Índia, poejo, aguardente de medronho, chocolates com recursos silvestres e muitos outros. A Rota dos Recursos Silvestres já conta com três anos de existência repletos de história e com cerca de quinze produtores associados.

O orgulho de estar envolvido nesta iniciativa é mais que muita, ou não seria um Chef alentejano de mão cheia que gosta de revelar os sabores da região! O seu trajecto é verdadeiramente longo e preenchido… Prova de toda a sua dedicação ao universo da gastronomia. Talvez não tenha desejado ser Chef de Cozinha desde sempre, mas temos a certeza de que o será até que já não lhe restem forças para prosseguir caminho! Afinal será sempre o António, para quem a cozinha é um mundo que encerra a magia da sua família… Que tanto o inspira!

Nuno Inverneiro podia ter tido uma grande carreira enquanto gestor financeiro, mas a paixão pela cozinha fê-lo seguir outro caminho. Os tachos e panelas são aquilo que o faz realmente feliz. Hoje é o Chef Nuno Inverneiro, que gosta de pessoas e gosta de agradar aos outros… “Isto é o que une todos os Chefs de cozinha”, afirma. Vamos conhecer um pouco mais sobre o Chef?!

Tudo começou com a procura de uma oportunidade para ter o seu próprio negócio…. O gosto por cozinhar era mais que muito e a ideia de abrir um restaurante agradava-lhe! Talvez o facto de viver em Lisboa tenha facilitado, pois apareceu um espaço no Chiado deveras interessante. Dois dos seus amigos ficaram logo entusiasmados e acabaram por avançar com o projecto. Definir o business plan foi o próximo passo! A verdade é que com o plano a ganhar forma, Nuno percebeu que devia fazer formação em cozinha. Em primeiro lugar, pediu ao Chef Vítor Sobral para estagiar no restaurante Terreiro do Paço… Naturalmente que foi recebido de braços abertos e aqui ganhou respeito por todo o trabalho que se faz na cozinha de um restaurante. A formação tornava-se cada vez mais urgente… E o Chef parte para Nova Iorque!

É na cidade que nunca dorme que frequenta o French Culinary Institute e onde tem a oportunidade de conviver com grandes nomes da cozinha internacional: Thomas Keller, Mário Bagtali e Alain Saillac! Um sonho tornado realidade portanto… Enquanto estudava, trabalhou na escola Degustibus no último piso do Macy´s, onde os mais aclamados chefs mostravam em público o que de melhor faziam nos seus restaurantes. Se tudo o que viveu em Nova Iorque fez de si um melhor Chef?! Talvez… Mas a formação que teve foi fundamental! O regresso a Portugal tornou-se imperativo e tinha à sua frente algumas oportunidades que agarrou com as duas mãos! Passou por alguns restaurantes em Lisboa, e, mais tarde, rumou ao Porto onde explorou o restaurante “O Comercial”, no Palácio da Bolsa, um dos monumentos mais visitados da invicta! A cozinha portuguesa esteve bem presente neste projecto, ou Nuno Inverneiro não seria um português cheio de orgulho nas suas raízes! Conseguiu elevar o nome do restaurante que até então estava um pouco esquecido – pelo facto de estar escondido dentro do monumento – ao mais alto nível, atingindo o segundo lugar das recomendações do TripAdvisor. Em 2011, um pouco alarmado pela crise, resolve vender o negócio e dedicar-se à consultoria e à formação.
É consultor e Chef da conceituada Marca de Charcutaria-Prima, Primor, em Famalicão, assina a carta do Baixa Burguer – uma hamburgueria que já dispensa apresentações na cidade do Porto -, criou os hotdogs do Ghood – que podem ser provados no mercado do Bom Sucesso – e não se fica por aqui! Tem para este ano três novos projectos: o Tenra – uma steakhouse que assegura “vai dar muito que falar”! -, o Oporco e o Cozinha da Baixa… Todos no coração da cidade Invicta! Este é o forte espírito empreendedor de Nuno Inverneiro.

O Chef recorda com alegria dois episódios que o marcaram… O primeiro foi quando serviu um bacalhau com broa a Rudy Giuliani e só se apercebeu que o tinha feito quando o antigo mayor de Nova Iorque entrou na cozinha para o felicitar! O segundo episódio aconteceu quando requisitou Vinho do Porto para uma receita no FCI… E lhe entregaram um garrafão de um pseudo Porto feito na Califórnia! Após muita indignação e insistência sobre a direcção, nunca mais entrou vinho do Porto de origem duvidosa naquela escola.

Foi com dez anos que preparou a primeira receita… Terá sido um almoço surpresa para os pais. Fez uma sopa instantânea de marisco seguindo as instruções do pacote… Depois, cozeu arroz nessa mesma sopa! Resultado? Um arroz de marisco, sem marisco! Não se recorda de ter reparado em nenhuma expressão de insatisfação por parte dos pais que hoje lhe asseguram ter feito um esforço muito grande para disfarçar. Hoje em dia, os seus alunos sabem que não consegue ouvir falar de caldos artificiais, nem comida de pacote!

E assim começou a traçar um caminho que cedo percebeu que seria aquele que queria seguir… Pode não ter sido um amor à primeira vista, mas é certamente um amor para o resto da vida!

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A paixão pela cozinha começou cedo… Flávio cresceu a ver o pai a ser um grande Chef e acredita que a maior homenagem que lhe pode dar é conseguir ser tão bom quanto ele! Contudo, tudo indicava que seguir economia seria a escolha mais acertada… Mas a verdade é que não se sentiu realizado nesta área. Não restavam dúvidas, o seu caminho passava pela Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. Aqui encontrou excelentes profissionais que muito o apoiaram e ajudaram a que o gosto pela cozinha se tornasse cada vez maior.

Ao longo dos anos de formação, Flávio foi tendo inúmeras experiências em diversos locais… Trabalhou em restaurantes, em hotéis de renome e em hotéis menos conhecidos. E assim foi crescendo “como um simples aprendiz”, afirma. Afinal tudo conta para se conseguir ser um afamado Chef. Em 2006, viveu um grande momento da sua carreira ao participar no Concurso Pasteleiro Júnior… Criou o Bombom com Licor Beirão e alcançou o 1º Lugar nessa categoria! Este seria o início da grande reviravolta que a sua vida viria a sofrer… Rapidamente fundou a sua própria marca de chocolates artesanais, com um chocolate de excelência.

Flávio continuava com muitas ideias que acreditava serem dignas de partilha… E se eram! Em 2007 começou a escrever as suas próprias receitas para o Jornal Regional. Um ano mais tarde, esteve entre os finalistas do Jovem Cozinheiro do Ano ACPP e rumou a Lisboa para estar num palco com vários jovens sonhadores, tal como ele. Nesse mesmo ano, surge o seu primeiro grande desafio… Abriu um restaurante na cidade de Coimbra enquanto Chef de Cozinha. No entanto, nunca esquece os chocolates artesanais.

Em 2009 o Chef atravessou uma nova etapa da sua carreira com a abertura de um hotel, onde trabalhou como Chef Pasteleiro. Já em 2011, aceitou ajudar a reestruturar uma unidade hoteleira enquanto Chef Executivo. Estes foram dois desafios que conseguiu cumprir, ambos na zona centro do país. E chega o ano de 2012, onde conquistou um lugar no Villa Pampilhosa Hotel, lugar que ainda hoje ocupa. Flávio admite que a decisão de se mudar para o interior foi difícil de tomar… Mas ainda bem que assim foi! Nesse mesmo ano, conquista o 2º Lugar no concurso “A Revolta do Bacalhau”, na categoria tradicional. E as parcerias não se fizeram esperar, o que resultou num enorme crescimento profissional.

Em 2014, participou no Concurso Chocolatier Nacional no Festival de Chocolate de Óbidos e arrecadou o 2º Lugar. Segue-se a atribuição de Chef Cozinheiro do ano 2014… E a distinção por parte da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra com os “25 anos de escola, 25 alunos de sucesso”… Flávio ganhou o prémio! Um excelente ano portanto!

O ano de 2015 também tem trazido muitas conquistas… Apresentou o novo Bombom de Flor de Sal em Lisboa, ficou em 3º Lugar a nível internacional no Festival de Óbidos, está nomeado Chef Cozinheiro do Ano 2015 e foi representar Portugal na Alemanha. Para Flávio, os sonhos nunca acabam… Acredita que com muita vontade, tudo é possível! Basta acreditar.

Quem a conhece, sabe que é uma jovem irreverente na cozinha… Falamos de Rita Oliveira, uma Chef que já tem inúmeras provas dadas que a tornaram naquilo que é hoje. O gosto pela cozinha surgiu durante a sua infância, onde as suas origens lhe mostraram o verdadeiro produto com o qual se via a tornar numa grande Chef: um produto fresco. Rapidamente passou a cozinhar os legumes que a terra lhe dava… Rita tinha a sua pequena cozinha onde dava asas à sua imaginação! Contudo, o facto de ter escolhido a área de informática no 10º ano, podia indicar que o seu caminho não passava pelos tachos e panelas… Mas a paixão estava lá! E nunca esmoreceu… Acabou por ir para a Escola Profissional de Leiria, onde se formou naquilo que a faz realmente feliz!

Rita entrou logo no mercado de trabalho e começou a exercer actividade num hotel da região de Leiria. Foi adquirindo experiência em outros locais… Em restaurantes, hotéis e numa pensão histórica na zona termal, todos na zona centro do país. Segue-se um novo desafio no Palácio Histórico na Serra da Lousã, onde permaneceu durante sete anos. Aqui evoluiu, cresceu enquanto profissional e tomou um outro gosto pela cozinha, nomeadamente pela pastelaria… Apaixonou-se pelo cakedesign e pela cozinha de autor! Sempre com o que é tipicamente português em mente… Este desafio proporcionou um crescimento profissional muito elevado, que valeu a Rita a chefia da cozinha.

A Chef tem uma marca própria de chocolates e representa algumas marcas bem docinhas… Tal como a Loja do Sal, que se situa nas salinas de Rio Maior.
Actualmente é Chef no Your Hotel and Spa, em Alcobaça. Acredita que a gastronomia portuguesa é fantástica e que merece ser ainda mais valorizada! Rita está a adorar o desafio neste hotel de charme, onde se pode relaxar no spa e depois desfrutar de uma excelente refeição no restaurante do hotel… Chama-se Sentidos e quem o visitar vai degustar uma cozinha regional com um toque de autor.

Bom alentejano que se preze gosta de comer bem e jura que não há comida no mundo como a do seu querido Alentejo!
Fomos conhecer esta Chef em ascensão que de designer gráfica a cozinheira não foi num passinho mas chegou lá e já está a marcar posição neste meio tão concorrido!

Alentejana de Montemor-o-Novo, mesmo sem conseguir comer coentros, viveu rodeada de tradições e bom comer. Cresceu nas artes e estas levaram-na em 1998 para Portalegre. Foram 5 anos intensos em design gráfico mas, não foi o design que fez dela a pessoa completa e feliz que é hoje!
Após terminar o curso em design gráfico passou por algumas empresas e decidiu aceitar o convite de ingressar numa aventura africana e foi para Luanda.
Foi ao chegar a Luanda que percebeu que iria usar esta oportunidade para mudar de vida e assim foi; durante 3 anos trabalhou em design com o objectivo de ingressar na conceituada escola de cozinha Le Cordon Bleu!

O dia que nunca lhe irá sair da memória foi o da apresentação à escola quando recebeu a sua mala com todas as facas. Teve de controlar o choro de alegria. Anos a lutar por este momento e a sua vida iria mudar para sempre!

Ao mesmo tempo que frequentava as aulas foi trabalhando em restaurantes como ajudante para melhorar as técnicas!

Nove meses de muito trabalho e já de canudo na mão Londres ficou para trás e regressa ao seu Alentejo, já com o convite de ingressar na equipa de Miguel Laffan no restaurante do resort de luxo L”And Vineyards em Montemor-o-Novo. Aqui trabalhou como assistente direta do Chef e 4 meses depois foi convidada a ser diretora de Food & Beverage. Dez meses depois tomou a decisão de se aventurar novamente e actualmente trabalha como consultora, mas sempre com um novo sonho no horizonte, o de fazer algo pela sua cidade, apresentar novas formas de ver a cozinha, alimentar corações. Tem o desejo de que aqueles que um dia venham à sua cozinha sintam que estão a entrar num mundo à parte em que os problemas ficam à porta.

 “Quando começo a cozinhar não penso em mais nada. Por vezes sinto que é um pouco assustador que alguém tão falador quanto eu, na cozinha se transforme em alguém concentrado, focado, que deixe de ver as horas passar. Isto é a minha vida; quando não estou a trabalhar, falo sobre cozinha, leio sobre comida…isto sou eu!” – Susana Cigarro

Voltámos a encontrar-nos com a Chef Teresa Frazão no Vieira Café, na Fundação Arpad Szenes-Vieira da Silva, a sua casa, o espaço que tem vindo a construir desde 2014. Aqui o tempo é curto e as possibilidades são determinadas, servem-se almoços, lanches e brunch aos fins-de-semana, florescente trabalho que têm vindo a dar frutos, o resultado está à vista, casa cheia e o positivo retorno de muitos clientes.

A criatividade não lhe dá tréguas e apesar de apostar na comida familiar e caseira, de guardar por perto as preciosas receitas e recortes delicadamente escolhidos e coleccionados pela sua avó materna, a Chef lança-se na cozinha num retiro de novas experiências e combinações onde coloca em prática todos os conhecimentos adquiridos em brava carreira.

A formação em Marketing e Relações Públicas seria o início de uma promissora coincidência. Depois de quatro anos na área, resolveu apostar no se revelava empolgante e motivador, cozinhar.

Ano e meio na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e um projecto conjunto no final de curso, valeram-lhe a proximidade de vários conceituados Chefs portugueses, nomeadamente o Chef Luís Baena. Depois de um estágio de três meses no Ritz, segue-se o Fortaleza do Guincho, uma passagem pela Madeira no Cliff Bay e em viagem mais prolongada, a Chef iria colaborar ao lado do Chef Joaquim Figueiredo num pequeno restaurante de inspiração portuguesa, em França. Responsável pelas entradas e sobremesas o reconhecimento tornou-a mais segura, determinada e independente numa potente visibilidade merecedora de olhares mais atentos.

A bagagem na vida nunca é em vão, ao lado de grandes Chefs, o rigor, o inesgotável cansaço, as horas de trabalho, deram-lhe a força e coragem para poder chegar aqui. O Vieira Café é a sua casa, onde perto da família constrói uma consistente base que irá conduzi-la a merecidas descobertas. Que os “seus pozinhos mágicos” a façam brilhar. Continuamos atentos às futuras revelações desta jovem Chef .

O meu percurso passou quase sempre em Hotéis de 5 *, com exceção de 5 anos em Luanda onde abri 5 Restaurantes de Luxo, formei e eduquei, perto de 60 possíveis bons Cozinheiros Angolanos. Um momento muito bom e muito importante na minha vida.

Hotel Marriott, Hotel Tivoli Seteais, Farol Design, Hotel Miragem, Hotel Costa da Caparica, Quinta da Marinha, etc.; foram alguns pelos quais passei.

A grande evolução do mercado de gastronomia no País fez disparar a procura por cursos de cozinha. Mas quem entra na área em busca de glamour e sucesso pode acabar muito frustrado. Nem todos podem ser Chefes. É uma carreira diferente, com um início difícil e penoso, mas tem associado a este trabalho uma verdade enorme; eu gosto do faço e faço o que gosto.

A elaboração de um prato, a harmonização de entradas, dos pratos principais, das sobremesas, a construção e validação de Fichas Técnicas, tudo isso pede semanas ou meses de trabalho, de pesquisa, de tentativas e de erros até se atingir o fim a que se propôs.

Eu sou acima de tudo e principalmente um Cozinheiro, essa é a minha profissão, ser Chefe… é um cargo, para o qual estudei, lutei e ainda o continuo a fazer… todos os dias.

Não há horas, não há férias, não há folgas. Há garantidamente horas sempre a trabalhar em pé, alguns golpes e cortes garantidos, uns salpicos e respectivas queimadelas por óleo quente. Há que chorar por causa das Cebolas, há que lavar loiça, quando o serviço assim o pede. Tem de se trabalhar muito. Hoje as pessoas saem da Escola achando que são Chefes.

Claude Troisgros, um grande Chef, disse uma vez numa entrevista “Muitos jovens entram na escola de gastronomia achando que a vida de chef é um programa de TV. Mas para cada episódio daqueles, de vinte minutos, gravamos mais de vinte horas.
Numa cozinha de verdade é igual.”

O Produto que mais gosto de trabalhar é simultaneamente aquele que merece o maior respeito e que causa maior “dores de Cabeça”: O Peixe.
O tecido muscular dos peixes é muito delicado, resulta que, quando o calor é demasiado, toda a estrutura muscular se começa a desmanchar e acabamos com um peixe todo desfeito.
Para terem uma ideia: A Caldeirada, tem um nome associado a uma misturada, a uma confusão, a tudo dentro do tacho!!!! É uma cozedura de refluxo, de regresso; o calor condensa-se na parte mais fria do tacho, a tampa e regressa ao meio aquoso, não havendo por isso perdas dos vários compostos aromáticos. A ordem de colocação dos vário elementos/ingredientes dentro do tacho, de acordo com a sua complexidade de cozedura. O próprio tipo de Pescado, o Cação, o Ruivo, o Tamboril, peixes mais musculados que uma Sardinha, têm de entrar primeiro. E por último os aromáticos que vão potenciar todo o magnifico sabor deste prato tradicional.

Sou tradicionalmente um Homem de Petiscos. Adoro um bom Queijo, aliás adoro todos os Queijos Portugueses. Não resisto a um bom Enchido. Adoro molhar o Pão no Azeite. Mas gosto muito, quando tenho tempo, de jantar bem, de jantar fora, de saborear e apreciar o que de se melhor faz por este País. Adoro a Cozinha Alentejana.

Quem cozinha para mim, habitualmente sou eu!
Que me lembre, a última vez que fui almoçar fora e mais uma vez foi um Petisco. Fui ao “Santo”, uma magnífica Tasca na Nazaré que serve um Berbigão de Tomatada como não há igual.

Folgas, tenho poucas, há sempre mais um serviço inesperado, mais um grupo que entrou no Hotel, há sempre qualquer coisa. Por isso resumo apenas a Tempos livres e a Férias repartidas. Todo o tempo livre que tenho é para ser passado em família, comigo a cozinhar, claro! Passeios pela praia, Petiscadas e Mariscadas são para mim a melhor maneira de descansar. Isso e os meus livros e revistas de Culinária.

Motivo-me a ver os meus “meninos” a crescerem, a desenvolverem as suas competências, a se descobrirem no Mundo da Gastronomia e quando isso acontece, eu sou um rapaz feliz.

Daqui a 1 mês ou daqui a 6 anos, o que importa é eu continuar a fazer o que faço, a fazer o que gosto. E neste momento eu gosto muito de estar aqui!

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Texto: Chef José Luiz Diniz
Revisão: Marta Gregório
Fotografia Chef e Prato: Cristina Vaz
Prato: Solplay

Miguel Silva, 33 anos, natural de Castelo Viegas, no concelho de Coimbra. Apesar da sua tenra idade soma já 13 anos ao serviço da cozinha deixando a sua marca por várias casas.

O seu percurso teve um início “militar”. Foi durante o serviço militar obrigatório que estudou cozinha e onde iniciou a sua carreira. Em 2006 deixou de “alimentar as tropas” e rumou ao LA caffé que pertence à cadeia portuguesa Lanidor, onde permaneceu três anos. Em 2008 decide dar um salto e integra a equipa de Fausto Airoldi, na altura chef responsável pela cozinha do Casino Lisboa. Após uma temporada de aprendizagem volta ao LA Caffé já como Sub Chef. Outros convites se seguiram, Hotel Villa Batalha como Chef de cozinha, hotel do Carmo, Hotel Oasis plaza do Grupo da eurostars, Tivoli Coimbra e finalmente o Palácio da Lousã onde continua como Chef do Restaurante deste hotel.

Apesar de 13 anos de carreira não descura a sua aprendizagem e usa os seus, poucos, tempos livres entre família e o estudo de novas técnicas.

Com inclinação para os salgados, o seu ingrediente predileto é o nosso tão português arroz carolino da região baixo Mondego, em contrapartida o seu “calcanhar de aquiles” fica nos picantes, por ser um ingrediente de dosagem incerta; o que é picante para ele pode não o ser para o seu cliente.

Fã de petiscos por serem “relaxantes”, a casa que recomenda é o Dux Pestiscos e vinhos na cidade de Coimbra.
Apesar de uma carreira já com provas dadas, tais como 3º lugar como Chef Cozinheiro do Ano, continua com olhos no futuro. O seu próximo objectivo é que a sua cozinha no Restaurante do Hotel Palácio da Lousã, seja reconhecido. A longo prazo partilha o sonho de integrar uma cozinha auto-sustentável com produtos próprios e sempre da época, onde os menus fossem pensados diariamente de acordo com o que a horta lhes der.

“Motiva-me satisfazer o cliente, proporcionar-lhes momentos únicos de sabores e texturas!”

Já muito se escreveu sobre Diogo Noronha e os projetos pelos quais dá a cara. Ficámos com curiosidade… Fomos conhecer a experiência do Chef e o percurso do homem que vive intensamente uma profissão que considera fascinante, onde “os 5 sentidos estão sempre a trabalhar”. A atitude é simpática e descontraída, a energia evidente, o sorriso contagiante, o olhar atento e doce, o sentido de humor imprevisível. A conversa flui agradável e naturalmente, depois de um longo dia de trabalho.

Fala da relação pessoal com a cozinha e com o mundo. Ainda guarda os sabores da infância, mas foi a opção consciente de se tornar vegan macrobiótico aos 17 anos que o levou à cozinha. Foi vegetariano durante 10 anos, numa fase da vida ligado ao budismo, à tradição zen, ao yoga. Viajou para a Índia, Nepal, Tailândia, Laos, Camboja e Vietname. Experiências que continuam a ser a sua “espinha dorsal”, determinantes para a cozinha que faz e para a forma de estar na vida. Fez ainda o curso de Comunicação Social (Universidade Católica) que, confessa, o ajudou no “esquema mental”.

A relação profissional com a cozinha inicia-se com o Chef Chakall, mas faz-se cozinheiro fora de Portugal: forma-se na Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts em Nova Iorque; trabalha no alternativo Raw Foods Vegan e faz um salto radical para a alta gastronomia de Thomas Keller, no Per Se (3* Michelin). Volta para a Europa, “gastronomicamente mais rica”. Em Barcelona trabalha no Moo (Hotel Omm, com os irmãos Rocca do El Celler de Can Rocca) e no Alkimia (Jordi Villa), ambos com estrelas Michelin. Regressa a Portugal para abrir o Pedro e o Lobo, aplica o que aprendeu, num registo criativo e de cozinha de autor.

Atualmente, o Chef Diogo Noronha é o gestor executivo dos restaurantes Casa de Pasto e Rio Maravilha, projetos da Mainside, naquilo que considera “um bom casamento”. Preocupação constante é a sustentabilidade do negócio e os intervenientes, fornecedores, clientes, mas acima de tudo as equipas. Fala muito das pessoas, “é aí que está realmente o valor”, admitindo que o maior desafio é a parte humana, sendo necessário ser firme, assertivo, meticuloso; valoriza o trabalho, a vontade, a atitude, o ritmo, a pro-atividade. Atento a todos os pormenores nos espaços que gere, até à música, a outra paixão “taco-a-taco com a cozinha”.

Os 7 anos fora de Portugal foram um investimento, mas considera que “o mais importante é a minha geografia, onde eu nasci… a dieta atlântica-mediterrânica é aquela que me faz mais sentido”. Respeita a sazonalidade e privilegia produtos biológicos. Entre os preferidos estão alcachofras, ervilhas, raízes, tubérculos, couves, peixe. A técnica é internacional, mas identifica-se com uma cozinha informal e descontraída, pois um restaurante “tem de ter alma… uma cozinha emocional é muito mais interessante do que uma cozinha técnica”.

É frequentemente incluído na lista dos melhores Chef, aprecia o reconhecimento, mas não vive o protagonismo, encara-o de forma natural, consequência do trabalho de Chef que tem de criar identidade e “dar a cara”. Manter a consistência continua a ser o maior desafio. Mais do que a inovação, valoriza a repetição pois “a prática faz a perfeição”. No futuro, entre outras coisas, “gostava de contribuir mais para este setor, que é estratégico para Portugal, e que na base tem a formação, que é o que faz com que possam existir talentos”… a nossa curiosidade permanece… o que será que vai sair das mãos do Chef Diogo Noronha no futuro?

Natural de S. Brás de Alportel, este carismático chef de 39 anos, tem já um currículo invejável, tendo os estudos concluídos, em Pintura e licenciatura em Artes Plásticas, Bacharelato em Audiovisuais pela Gerrit Rietveld Academie de Amesterdão. Destemido e amante da imprevisibilidade, enfrenta qualquer desafio proposto, tendo uma filosofia de vida refrescante e, ao mesmo tempo, humilde, como podemos ter o prazer de presenciar quando visitamos o seu canto em Lisboa, o restaurante Água no Bico.

Trabalha como Chef há, sensivelmente, 10 anos, começando em Amesterdão, no Daalder Restaurant, passando por Berlim, como chef executivo do Sauvage. Quando os ventos o trouxeram para Lisboa, trabalhou na Lovestore, no Olivier Tivoli Avenida e n’Atravessa. Foi ainda chef executivo e food designer para o Till the Cows Come Home. Hoje, é no Água no Bico que se reinventa todos os dias, inspirado pelo que a natureza lhe oferece, tendo por base uma escolha de ingredientes não processados e onde nos brinda com uma variedade magnífica de pratos.

Chef Ädu conta-nos a sua história enquanto o sol ilumina o Bistrô Edelweiss, espaço carismático, bem decorado, repleto de detalhes nas escolhas do mobiliário e objectos decorativos. Esta é a sua casa, onde ao jantar se cruzam clientes, vizinhos e amigos que vêm em busca da boa gastronomia Suíça num ambiente discreto e caseiro.
Conhecer a seu percurso é ser espectador de um caminho cheio de experiências e viagens resultantes das múltiplas passagens por espaços ligados à área da restauração e hotelaria.

Ädu iniciou nos anos 70 o seu percurso num resort turístico nas montanhas suíças onde trabalhava sazonalmente durante os meses de verão e Inverno. Nas restantes épocas descia à cidade e completava o curso profissional de cozinha. Terminados os estudos e já com alguma bagagem, entra num dos mais conceituados hotéis da Riviera Suíça, o Montreux Palace. O orgulho de poder colaborar numa cozinha de um hotel de cinco estrelas foi perdendo a sintonia com os seus intuitivos propósitos. Respeitava a hierarquia implementada numa cozinha de grandes dimensões mas sentia os seus dias demasiado rotineiros e díspares do seu carácter autónomo e livre.

É transferido para uma cozinha mais pequena e posteriormente para o Bar de piscina do hotel. O contacto e relação directa com o público proporcionavam-lhe a desejada empatia, ponto de partida para futuros compromissos. Em Ticino, no sul da Suíça como empregado de mesa, na cozinha de num cruzeiro, numa viagem à Austrália e de volta à Suíça, onde retoma os estudos numa conceituada escola de gestão hoteleira.

Foi em Basileia que ganhou paixão pelo trabalho de bar, onde se tornou num dos melhores barman da cidade. Reconhecia caras, memorizava pedidos, fixava clientes que apreciavam a sua agilidade, simpatia e rapidez com que se movia atrás do balcão. Depois de uma pequena herança tomou a decisão de gerir o seu próprio negócio e partir para um outro país à procura de novas oportunidades. Juntamente com o seu companheiro Marc viajam para França e é em Nice que permanecem sete anos gerindo um lounge-bar.

Novas aventuras honram novas conquistas, em busca de uma nova cidade, de abrir um novo negócio. Lisboa tinha esse je ne c’est quoi que os cativou e aliciou à abertura de um bar no Bairro Alto, o Heidi Bar. Durante esse tempo noctívago, Ädu nunca deixou de parte a paixão e entusiasmo pela cozinha, manteve sempre o hábito diário de cozinhar, de criar maravilhosas receitas caseiras e de ser Chef num ambiente mais privado.

Convencido por Marc, Ädu assume que chegara a hora de mostrar aos outros o seu entusiasmo e talento como Chef autónomo, no seu espaço, na sua cozinha, à sua maneira. E assim acontece há três anos e meio, um envolvimento perdurável da recriação de novos pratos ou receitas suíças utilizando alguns dos produtos locais portugueses.

Bistrô Edelweiss, em Lisboa esclarece-nos do seu potencial criativo na veracidade dos pormenores, dos sabores e cores na excelência da matéria-prima, do preciosismo suíço humildemente espelhado em toda a sua cozinha.

Depois de termos (a)aprovado algumas das melhores iguarias gastronómicas com sabor a mar no Atlântico Restaurante & Bar, fomos conhecer o responsável pelas deliciosas conjugações de sabores. Jorge Fernandes é o Chef Executivo do Hotel Intercontinental do Estoril, um jovem com um percurso cheio de boas concretizações e experiências, nacionais e internacionais.

Com a decisão de ir estudar cozinha para a Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, aos 14 anos, teve de enfrentar o ceticismo por parte da família que não estava muito certa dessa escolha. Terminou o curso aos 17 anos, ingressando no mercado de trabalho e, a partir daí, integrou vários projetos com sucesso, provando aos céticos que tinha sido a escolha certa.

O percurso profissional do Chef Jorge Fernandes decorre do gosto pela área da hotelaria, tendo passado por vários hotéis, como o Tivoli Lisboa e o Olissipo Lapa Palace, e no sul de França, o Hotel Four Seasons Resort Provence. Mas foi no Ritz Four Seasons, em Lisboa, que teve a oportunidade de conhecer e de trabalhar com “uma das pessoas a quem devo tudo, o Chef António Bóia”, a quem chama de mestre. Afirma que “mais do que o sítio certo, é importante trabalhar com as pessoas certas e ele ajudou-me a crescer e a dar um passo de cada vez”, seguindo-o para o Praia Caffé e, depois para o Rio’s, ambos em Oeiras.

É membro da Equipa Nacional de Cozinha, ganhou várias medalhas a representar Portugal, ficando sempre no pódio da cozinha pelo mundo: Campeonato Mundial de Cozinha, Olimpíadas de Cozinha, Villeroy & Boch Culinary Word Cup, Global Chefs Challenge Sul da Europa, entre outros. Mais do que a competição, valoriza estes momentos de partilha e contacto com culturas de todo o mundo, onde se “vive um amor imenso à cozinha, onde estão centenas de cozinheiros, fardados, com orgulho na profissão e espírito de camaradagem”.

O Chef Jorge Fernandes é também formador na ACPP – Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal. Acredita que a formação tem um papel incontornável e que o gosto pela profissão tem de ser trabalhado: “a cozinha é como tirar a carta de condução, explicam-nos as bases, depois de andarmos na estrada, ou seja, no mercado de trabalho, é que vamos perceber o que isto realmente é.” Acha muito positivo os Chefs regressarem às escolas para formar e transmitir conhecimento da realidade aos alunos.

Critica a banalização da profissão e o excesso de mediatismo: diz que ser Chef de cozinha é agora uma profissão da moda, com muito show off e glamour, passando uma imagem de facilitismo que não corresponde à realidade, pois é uma “vida muito fatigante, exigente, implica muito trabalho, costumo dizer aos estagiários que isto vai doer, no final do dia dói… os pés, as mãos, as costas, é muito difícil…somos avaliados constantemente, por cada refeição que servimos.”

Confessa que a ambição é ter o livro de reservas sempre cheio. No Atlântico Restaurante & Bar tem a oportunidade de mostrar aquilo que gosta de fazer: trabalhar e respeitar um bom produto, não fazer grandes misturas de sabores, com uma confeção e apresentação diferente, desconstruir formatos. Gosta de conjugar peixes e mariscos, o marisco preferido é a sapateira, mas “o ingrediente que mais gosto é o sal, sal a mais ou sal a menos vai definir uma refeição, o sal é tudo!”

Chef Ricardo e Chef Bruno trabalham em dupla no restaurante Maratona, nas Caldas da Rainha. São reflexo de rasgos criativos, de profissionalismo nas suas técnicas e na integração dos valores que os acompanham. Com percursos bastante diferentes, desaguam numa mistura de ideias expressa em resultados admiráveis.

Chef Ricardo, formado em Artes Plásticas nas Caldas da Rainha, vem do Porto. Colaborou em diferentes projectos artísticos, foi (ou é) músico e manteve sempre um contacto próximo com a cozinha. Enquanto estudante, viu-se obrigado a preparar as suas refeições. Foi experimentando e testando, enriquecendo os seus conhecimentos nesta área. Trabalhou num dos primeiros restaurantes Tailandeses em Portugal. Aqui criou as primeiras bases, que hoje em dia tanto influenciam a sua cozinha. Obrigação, vontade, curiosidade e muita pesquisa, foram ingredientes decisivos nesta coesa união. Chegado ao Maratona, foi tomando partido das qualidades que lhe são inerentes, na presente paixão.

Chef Bruno, nasceu no Bombarral crescido numa família ligada à área da restauração. Desde cedo, convicto sobre o futuro da sua carreira profissional, enquadrou a paixão pela cozinha. Formado em restauração, percorreu algumas casas pelo país em pequenos estágios e formações. Esteve tendencialmente ligado à pastelaria. Chegado ao Maratona faz dois anos e meio, integrou rapidamente o conceito do todo.

Chef Ricardo e Chef Bruno, satisfazem a nossa curiosidade assertivamente. Criativa amizade e integra confiança, chave para o admirável trabalho a quatro mãos.

Onde termina a obra de arte e começa a comida?

Chef R – Na Cozinha são três artistas plásticos, já fomos mais. A influência das artes está directamente ligada ao Maratona. A vontade de expressar a arte na comida, é instintiva. Saber conjugar as cores, equilíbrio das formas e dos elementos no prato. Um trabalho cada vez mais consciente. Nos sabores, estão as nossas raízes, as nossas influências, que experimentamos e temos vontade de colocar no prato. Arriscamos, mas não complicamos.

Podemos encontrar as Caldas da Rainha na vossa cozinha?
Chef R -  As nossas sobremesas têm alguns elementos típicos da zona, como as trouxas de ovos ou a pêra Rocha.
Chef B – Na qualidade dos produtos, todos os frescos são comprados diretamente ao produtor na praça da fruta.

Doce ou salgado?
Chef R – Prefiro o salgado, mas trabalhar a pastelaria é um desafio interessantíssimo. Fazemos muita pesquisa. Trocamos constantemente ideias na cozinha.
Chef B – Prefiro o doce, mas aprendi a gostar e a observar “o salgado” de outra forma.

O que é fariam a meias?
Chef R – Pescar. Costumamos pescar juntos.
Chef B – Vamos participar num concurso de pesca brevemente.

O que fariam com estes quatro ingredientes? Percebes, café de mistura do Pena, beterraba e pêra Rocha (ingredientes consumíveis nas Caldas Rainha e arredores)
Chef R – Uma salada. Cozia os percebes em água do mar, faria uma redução de café bastante doce (três a quatro pingos, para não preencher a boca com o sabor do café), assava a pêra Rocha e faria um carpaccio de beterraba… Já estou a visualizar o desenho na minha cabeça. Conjugam todos muito bem, o café é um desafio.
Chef B – Eu comeria primeiro os percebes. Faria um bolo de café com doce de beterraba e uma pêra assada.

Ingrediente favorito?
Chef R – Feijão, seja ele qual for.
Chef B – Um bom queijo, um parmesão. Um bom queijo de cabra…um bom copo de vinho… (risos).

O que é para vocês uma cozinha a quatro mãos?
Chef R – Na nossa cozinha somos cinco elementos na confecção. Trabalhamos a 10 mãos. Todos temos de saber fazer tudo o que está na carta.
Chef B – Faltando uma pessoa há sempre alguém que consegue assumir esse papel. Estamos todo ligados, mesmo na criação da carta.

 Se amanhã um de vocês se fosse embora do Maratona, o que levaria do outro?
Chef R – Ficaria triste. Admiro no Bruno a sua humildade, a sua serenidade, o facto de não se aborrecer com quase nada. Isso é muito bom.
Chef B – Sempre admirei a capacidade de liderança do Ricardo, a organização na cozinha e nas encomendas. Levaria um agradecimento enorme, pela entreajuda.

Projectos futuros?
Chef R – Descobri que gosto de ensinar (já dei formação na área das artes) é um desafio muito interessante. Gostaria de dar formação na área da cozinha. É uma hipótese que não está posta de parte.
Chef B – Num futuro próximo, tenho a ambição de participar em concursos de cozinha. Já participei a nível escolar, gostava de representar o Maratona, ou participar individualmente. Estou a pensar inscrever-me no concurso nacional, para o próximo ano. É uma excelente oportunidade para conhecer profissionais que trabalham noutros países e de adquirir novas ideias.

Natural de Oeiras, Vitor Areias, o jovem chefe de 31 anos, mantém-se fiel à zona que o viu nascer e é lá que reside e onde dá asas ao seu sonho, no restaurante Estória. É um facto curioso, tendo em conta que existe uma grande preferência pela zona mais central de Lisboa, quando toca à abertura de restaurantes. A verdade é que existem outros locais, não muito longe, que merecem ser explorados e, porque não Oeiras?

Formado em produção alimentar e restauração, tirou também uma pós-graduação em ciências gastronómicas, garantindo-nos desde já que das suas mãos, só vão sair criações de alta qualidade.

Como não só de formação académica se faz um chefe, Vitor conta com uma vasta experiência no mundo da restauração, tendo sido o restaurante Assinatura o último para o qual trabalhou, antes de abraçar o seu grande desafio, o Estória. Antes, aprendeu e cresceu em restaurantes de renome tanto a nível nacional como internacional, passando pelo Noma, Mugaritz, 100 Maneiras, Manifesto e Bica do Sapato, todos avaliados com estrelas Michelin.

Motivado pelo desconhecido e pela ambição de fazer mais e melhor, toda a exigência com a qual trabalhou nos locais anteriores, faz com que seja extremamente rigoroso e perfeccionista nas suas receitas, estabelecendo sempre novos desafios sendo ousado, contudo, cauteloso. Confessa ter muito respeito pelo peixe fresco, pelo que quando o servir no seu restaurante, este terá de estar dentro dos seus padrões de excelência.

Como curioso e amante da cozinha que é, o chefe Vitor, gosta de estar a par do que melhor se faz pelo nosso país e confessa que tem alguns restaurantes preferidos, destacando o Zé Varrunca e a Taberna da Rua das Flores, não fosse ele adepto de um bom petisco. O bom gosto que apresenta no Estória faz com que sejam automaticamente ótimas sugestões! Contudo, ainda é na comida da mãe que encontra o seu conforto, tendo sido até à data a ultima pessoa que cozinhou para ele.